春節(jié)將至，親朋好友歡聚一堂，美味大餐必不可少。今天，我院營養(yǎng)科副主任營養(yǎng)師畢研霞和主管營養(yǎng)師葛智文來和大家聊聊春節(jié)大餐應(yīng)該怎么吃，給大家的餐桌上再加點(diǎn)營養(yǎng)加點(diǎn)料。

餃子，怎么吃更健康？

從營養(yǎng)角度來說，餃子是一種營養(yǎng)比較均衡的食物，有面粉、各種蔬菜和肉類搭配制作，并且加熱時(shí)間短、營養(yǎng)損失少，原汁原味。但是如果想吃的更健康，我們還是有幾點(diǎn)溫馨小提示給大家。

（1）餃子餡葷素搭配

首先是餃子餡，如果想吃肉餡的，最好是葷素搭配 ，調(diào)餡時(shí)應(yīng)該減少肥肉和動(dòng)物油的用量，適當(dāng)提高蔬菜的比例，同時(shí)不妨再加一些富含可溶性纖維的食品，如香菇、木耳等，各種豆制品和魚蝦類也可以入餡，代替一部分肉類，有利于降低脂肪含量。同時(shí)還要注意，吃葷餡餃子時(shí)不宜再吃高脂肪菜肴，而應(yīng)搭配清爽的涼拌菜或者素炒的熗拌的青菜。

（2）包餃子，防“出水”

第一，制作餃子餡的蔬菜，一定記得不要用鹽“殺水”，更不要擠去菜汁。去掉菜汁不僅麻煩，而且使?fàn)I養(yǎng)和風(fēng)味嚴(yán)重?fù)p失。蔬菜的水分可以由加鹽拌好的肉餡來吸收。蔬菜做餡的要點(diǎn)是要“細(xì)切”而不是要“剁碎”。切對(duì)細(xì)胞完整性的破壞較小，出水少；剁碎則破壞細(xì)胞嚴(yán)重，出水多。蔬菜的可溶性營養(yǎng)成分如維生素C、維生素B2、葉酸、類黃酮、鉀等，絕大部分都在菜汁當(dāng)中；香氣物質(zhì)主要也在菜汁當(dāng)中。扔掉菜汁實(shí)在是極不明智的。

第二，采取吸水措施，做肉餡比例相對(duì)較低的餃子餡，或者做素餃子餡的時(shí)候，就需要額外增加吸水處理食材。比較好用的是粉絲、木耳和香菇，海米和蝦皮等也可以用，還增加海鮮的味道。把干粉絲、木耳、香菇、海米和蝦皮洗凈，但不要泡發(fā)，控凈水，直接切碎，然后拌入餡料當(dāng)中。它就會(huì)把多余的水分吸收掉。

第三，肉餡里放入鹽攪拌，蔬菜里則不要放鹽，還要采取隔水措施，為了減少蔬菜出水的麻煩，不僅不能提前加鹽，還要在蔬菜切碎之后，立刻拌入一點(diǎn)香油、蔥油或者花椒油，油會(huì)在蔬菜顆粒表面形成一層脂肪薄層，讓肉餡里的鹽不會(huì)快速滲入蔬菜當(dāng)中，也就不會(huì)“殺”出水。

（3） 餃子皮也可以多樣化

為了增加皮的營養(yǎng)，可以在和面時(shí)加入其他原料，比如各種粗糧粉和豆粉，這樣不僅能增加礦物質(zhì)、B族維生素和膳食纖維，還能讓口感和口味更豐富，但需要注意的是，它們的比例需要控制在20%以下。

春節(jié)時(shí)候有的人還喜歡包多彩的餃子，其中一種是翡翠餃子寓意招財(cái)進(jìn)寶。

翡翠餃子：菠菜榨汁和面， 菠菜加水榨汁，之后放熱水汆燙，去除草酸，撈出上面漂浮的菠菜放涼后和面，里面包裹菠菜面團(tuán)外面是普通面團(tuán)，兩種面團(tuán)混合后搟皮。

（4）注意餃子的能量，它也屬于主食的范疇

如果是吃肉加菜餡的餃子，一兩面粉約6個(gè)餃子皮，（一個(gè)餃子劑約8克面粉，河套雪花粉需要28.5千卡。瘦肉餃子如果放菜的話差不多5克肉，不到10千卡能量，蔬菜和油的能量都算進(jìn)去能量差不多40千卡，不放菜的話能量大約45千卡，也就是說一頓飯吃15個(gè)餃子能量差不多600--675千卡，對(duì)于一個(gè)成年人來說，再加一份油少點(diǎn)的炒青菜就行了。

過年聚會(huì)，怎么安排一桌好菜？

過年聚會(huì)準(zhǔn)備上一桌豐盛的飯菜是一件很重要的事情，好吃的飯菜會(huì)為這種合家團(tuán)圓的時(shí)刻增加很重要的氣氛！

想要準(zhǔn)備一桌豐盛的飯菜，首先應(yīng)該知道有幾個(gè)人吃飯，這樣才能大概算算需要準(zhǔn)備菜的數(shù)量。我們可以按照大人數(shù)量乘1.5+小孩數(shù)量乘1來準(zhǔn)備菜的數(shù)量的，或者簡單一點(diǎn)按照人數(shù)加2。十個(gè)人一般12個(gè)菜到14個(gè)菜，當(dāng)然具體看菜量量，涼菜4-6個(gè)，熱菜6-8個(gè)，外加一道湯，涼菜熱菜都可以考慮葷素搭配，葷菜的數(shù)量要超過整個(gè)點(diǎn)菜數(shù)量的一半，剩下的主要是素菜和主食。

肉類菜品選擇時(shí)除了日常選的豬肉牛羊肉，我們可以多選一些低脂肪的魚蝦禽肉或者豆制品，素菜選擇時(shí)葉菜能占到一半的比例，菜品烹調(diào)盡量選擇蒸燉溜素炒白灼等做法，這樣既可以保持食物自身的養(yǎng)分和風(fēng)味，還能減少油脂的攝入。

在品嘗美味時(shí)，應(yīng)避免無限量地吃菜，記得將一部分胃口留給主食。主食選擇時(shí)要做到粗細(xì)搭配；像紅薯紫薯玉米山藥南瓜等都可以是我們主食的一部分。

剩菜剩飯多，怎么保障食品安全？隔夜菜怎么吃才健康？

如果一定會(huì)產(chǎn)生剩菜，那么一定要秉持“寧剩葷，不剩素”的原則。因?yàn)槭卟吮热庵邢跛猁}含量高，尤其是葉柄類和深綠色葉菜，在存放過程中因?yàn)榧?xì)菌的活動(dòng)可能轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽。雖說在冰箱中放一夜，這種亞硝酸鹽的量還遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到食物中毒的程度，但終歸對(duì)身體不好。而且蔬菜反復(fù)加熱營養(yǎng)流失嚴(yán)重，因此蔬菜最好當(dāng)餐吃完。

不同剩菜，一定要分開儲(chǔ)存。剩余菜品我們最好用干凈的容器如保鮮盒等密閉儲(chǔ)存，或者是給餐盤套上保鮮袋，覆上保鮮膜，而且不同食物最好分層保存，避免細(xì)菌交叉污染。

煲湯如果有剩余，就在煮沸之后及時(shí)裝入玻璃或陶瓷容器中，松松地蓋上蓋子，待涼到室溫時(shí)蓋嚴(yán)，放冷藏室保存。

冰箱里儲(chǔ)存的剩菜剩飯，吃之前一定要高溫回鍋。冰箱冷藏室的低溫只能抑制細(xì)菌繁殖，并不能徹底殺死細(xì)菌，吃隔夜菜的安全風(fēng)險(xiǎn)，主要還是細(xì)菌易超標(biāo)。因此，冷藏的剩菜剩飯一定要經(jīng)過加熱殺菌才能吃。如果采用的是蒸燉的加熱方式，最好是整體加熱到100攝氏度，并保持沸騰5分鐘以上，且不要反復(fù)多次加熱。

為了避免剩菜太多，所以建議大家盡量做多種花樣的小盤菜；這樣可以做到多種營養(yǎng)素的攝入；也能減少剩菜。

大魚大肉吃的多，喝點(diǎn)茶解解膩，喝茶真的能刮油嗎？

吃完油膩的食物后，有人會(huì)通過喝茶來解膩，并且宣稱“飯后喝點(diǎn)茶，能刮油減肥”。很多人也因此對(duì)飲食完全不加控制，只想著靠喝茶就能解膩、刮油。

如果你是想要緩解一下飯后油膩的感覺而喝茶，確實(shí)能因此收獲清爽、舒適的口感。但為了減肥、去油脂、刮一刮腸道內(nèi)的脂肪而喝茶的做法，或許就要讓你失望了。

茶里的多酚類物質(zhì)來抑制消化酶的作用，降低食物吸收利用率，減弱餐后的血脂上升幅度，有所謂“解膩、降脂”等作用。要把茶喝出減肥降脂的效果，減少脂肪的吸收率，提高一點(diǎn)代謝率，那就要相當(dāng)高的數(shù)量了。按實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，每天最少要喝6-8克的茶，多半要達(dá)到十幾克。所以，達(dá)不到那個(gè)量，就別把它想成藥物。

不想因?yàn)槌蕴嗟拇篝~大肉而傷身，最應(yīng)該做的不是飯后喝茶“刮油”，而是學(xué)會(huì)控制飲食。管住嘴才是關(guān)鍵。

烏龍茶之類半發(fā)酵的茶適合大部分人，既有清香感，又不會(huì)太苦澀。它們很耐泡，一包能泡五六杯甚至更多，其實(shí)泡一包烏龍茶沖幾杯的方式并不能有效減肥，只是和喝甜飲料相比，的確有利于預(yù)防發(fā)胖。

（營養(yǎng)科  畢研霞、葛智文）